RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti per 6 persone:
riso g 500
burro g 150
Parmigiano Reggiano g 50
una cipolla
una bustina di
z a fferano (oppure un pizzico di pistilli)
un litro e mezzo di brodo di carne
sale

PROCEDIMENTO:
Tagliare la cipolla finissima e metterla in una padella
a bordo alto, con 3/4 del burro. Farla cuocere a
fuoco bassissimo, in modo che non prenda colore.
Aggiungere il riso, alzando leggermente la fiamma, e
farlo insaporire, mescolando continuamente. Allungare
con parte del brodo, in modo da coprire completamente
il riso, salare. Mescolare di tanto in tanto, rabboccando
la pentola con il brodo, quando necessario, e salare.
Nel frattempo, sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in
mezzo bicchiere di brodo e aggiungerlo quando il riso
è quasi cotto. Terminata la cottura, mantecare con il
burro rimasto e il Parmigiano, mescolare, coprire e
lasciare riposare per qualche istante prima di servire.
Va r i a n t i
Fermo restando che il brodo dovrebbe essere di varie
carni, il midollo deve essere aggiunto alla fine della
doratura della cipolla e leggermente soffritto nel burro,
poi si aggiunge il riso e lo si fa scottare, per poi
sfumarlo con vino bianco secco (g 150 per 180 di riso,
circa). Il brodo si aggiunge, bollente, lentamente a
mestoli, cercando di mantenere il riso appena coperto.
Dicono i “sacri testi” che il formaggio dovrebbe essere
appoggiato a parte sul piatto senza mescolarlo, ma a
me piace mescolato alla fine.
C o m m e n t i
• Se si usano i pistilli di zafferano sciolti nel bro d o ,
questo va passato in un colino prima di essere versato
nel riso.
• La ricetta tradizionale prevede il midollo di bue. Infatti,
il risotto alla milanese si serve con gli ossibuchi.